Шашлык (или шиш-кебаб) – блюдо народов Азии, имеющее аналоги и в
античном мире. Традиционно готовился из баранины, жаренной на шампурах
(металлических или деревянных прутьях). Блюда, приготовленные на
вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в
доисторические времена.
Происхождение слова «шашлык» – от крымско-татарского,
«шишлик», «шиш» – вертел, «лик»- для, то есть для вертела(мясо). Термин
«шиш-кебаб» происходит от турецкого «шиш»— шампур + «кебаб»— жареное
мясо. По-азербайджански — «кебаб», по-грузински называется «мцвади»,
по-гречески — «сувлаки», по-армянски — «хоровац».
Специалисты в области теории кулинарии считают шашлык блюдом
кавказской кухни в силу того, что название «шашлык» произошло от
тюрского слова «шиш». Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле – это
кушанье, жаренное на вертеле. Однако, если углубляться в
лингвистические тонкости, то в азербайджанском языке пресловутый шашлык
именуется «кебабом», а в Турции вообще «шиш-кебабом». Кстати, так же
называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное
влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые
насаживают мясо, именуют шампурами, что, несомненно, восходит к слову
«шомпол». А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в
старину мясо охотники и солдаты. Хотя, вообще-то искать историческую
прародину шашлыка – занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на
открытом огне – древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он
принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и
обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его
кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным.
Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и
вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на
Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других
памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и
зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на
вертеле – иначе, на чем же все это «вертели»? На Западе и в Америке
«верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» – там в обычае
готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».
В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками – и
редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого
по общему мнению блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком
всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии
шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане –
«кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным
блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у
азербайджанцев, грузин и армян разными способами – и каждый считает,
что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением
всех особенностей, и получается наиболее вкусно. И странным было бы,
если бы было иначе. Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей
туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой
используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и
рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук, грибы.
Шашлык повсеместно принято мариновать. Но кое-где имеются иные
предпочтения. И некоторые ошибочно считают, что уксус убивает вкус мяса
и подходит только для того, чтобы забить вкус испорченного мяса.
Несмотря на такие утверждения, маринование является необходимым этапом
в приготовлении шашлыка, если мясо жесткое.
Мясо состоит из волокон, скреплённых соединительной тканью. Под
воздействием органических кислот, входящих во все виды маринада,
соединительная ткань размягчается, в результате чего улучшается
консистенция готового шашлыка, а также заметно сокращается время его
приготовления.
Чаще всего для маринования применяют уксус, иногда майонез. Но
маринование в майонезе делает шашлык излишне жирным, плюс на
поверхности мяса порой образуется нагар яичного желтка, входящего в
состав майонеза. Кроме того, майонез – холодный соус, он не
предназначен для термической обработки. Некоторые для маринования мяса
рекомендуют использовать не уксус, а белое сухое вино. Некоторые сорта
вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде.
Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит
определённый процент спирта, который также размягчает мясо. В связи с
этим рекомендуется при мариновании в уксусе добавлять спирт в
количестве около 15-20 г на 1 кг мяса (или эквивалентное количество
водки). Порой в качестве маринада вместо уксуса применяют также
лимонный или гранатовый сок, или их смесь со спиртом. Для маринования
используется свежий репчатый лук (в виде колец) с небольшим количеством
соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с
приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира.
При подаче готового шашлыка на стол выставляется томатный соус,
ткемали, наршараб и другие соусы для мяса, красный и черный молотый
перец.
Маринование мяса: куски кубической формы со стороной 3-4 см (без
плёнок) слегка посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют
кориандр, при желании немного душистого перца и гвоздики, добавляют
порезанный свежий репчатый лук, после чего перемешивают. Перемешивание
должно быть весьма сильным, схожим с вымешиванием крутого теста. В
процессе вымешивания в мясо понемногу добавляют уксус или другую
маринующую жидкость.
Скорость и количество добавления маринада должны быть такими, чтобы
мясо оставалось внешне суховатым, тогда при вымешивании (разминании)
маринад впитывается в мясо, а не стекает на дно посудины. В конце
вымешивания можно добавить немного растительного масла, оно поможет
жирорастворимым компонентам приправ полнее впитаться в мясо. Потом мясо
оставляют мариноваться, периодически перемешивая.
Рецептов маринада для шашлыка существует множество, но можно выделить «стандартный» (для начинающих): соль, перец, лук, уксус.
От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или
взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2
часов до суток. Чем больше маринование, тем меньше время приготовления
шашлыка. При жарке кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют
«веерное» раздувание огня и сбрызгивание водой с небольшим количеством
вина из распылителя на мясо и горящие древесные чурки для сбивания
пламени. Шашлык жарят на углях, предварительно дав дровам прогореть.
Можно жарить также на древесном угле, но разжигать его следует не
разнообразными горючими жидкостями, а обычными дровами или спиртом. Не
следует также применять для приготовления шашлыка дрова из древесины
хвойных пород дерева. Сырой шашлык необходимо вначале обязательно
обжарить со всех сторон до корочки на горячих углях, и довести до
готовности.
Если мясо хорошо промариновано (сутки), то при такой обжарке
шашлык (полный шампур) готовится 5-7 минут и сохраняет весь сок мяса.
Готовый шашлык на тарелке посыпается молотым перцем и обкладывается маринованным луком.
